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Lebens Mittel-Punkt

Sie kocht biologisch gross auf, serviert Kindern den guten Geschmack und setzt auf traditionelles Handwerk. Starköchin Sarah Wiener lebt ihr Rezept einer besseren Welt.

Portrait

Der Duft von frisch gebackenem Brot bahnt sich langsam seinen Weg aus dem gusseisernen Holzbackofen. Zart umschmeichelt er knusprige Mohnstriezel, würzige Käsestangen und süsse Leckereien, um sich dann im Gewirr unzähliger Kunden zu verlieren. Dicht gedrängt stehen sie in der kleinen Bio-Holzofenbäckerei in der Wiener Innenstadt geduldig Schlange, um die handgemachten Leckereien frisch zu kaufen. Unter ihnen findet sich an diesem Samstagvormittag auch Sarah Wiener. Die erfolgreiche Köchin nutzt ihre seltenen Wien-Aufenthalte stets gern für einen Besuch bei Bäckermeister Helmut Gragger. «Er hat mir alles beigebracht, was ich über das Brotbacken weiss», erzählt sie strahlend und beisst genussvoll in eine noch warme Salzstange.Dieses alte Wissen rund ums Kneten, Formen, Backen setzt die umtriebige Geniesserin seit 2012 in Kooperation mit dem österreichischen Biobäcker in ihrer eigenen Holzofenbäckerei «Wiener Brot» in Berlin-Mitte ein. Eine Idee, die sie – wie fast alles in ihrem Leben – aus einem inneren Impuls heraus spontan umgesetzt hat. «Ich wollte einfach den tausenden Backshops etwas entgegensetzen. In Berlin gibt es kaum gutes, handgemachtes Brot. Das wollte ich ändern», sagt sie fröhlich und streicht sich gekonnt eine Haarsträhne aus dem Gesicht. Seither bringt sie Vollkornbrot, Kaisersemmeln und Butterstangerln in Bioqualität frisch aus einem riesigen holzbefeuerten Steinofen unter das Berliner Publikum. Ein Geschäftsmodell, das sie gern als «bezahltes Lernen» bezeichnet. Was die gebürtige Wienerin sichtlich mit Begeisterung geniesst. Noch schnell ein Selfie mit einem Fan, der die vielbeschäftigte Kulinarik-Visionärin in der Menge erkannt hat, und schon macht sich Sarah Wiener bereit für ihren Einsatz in der Backstube. Routiniert bindet sie sich ihre Lieblingskochschürze um. Für alle Fälle hat sie, ganz Medienprofi, gleich zwei mitgebracht – eine in kräftigem Weinrot und eine in dezentem Flieder gehalten. Beide Modelle wurden aus 100 Jahre altem Leinen extra für sie handgefertigt. Liebevoll streicht sie über den Stoff und entschwindet durch einen weissen Gang in das Herzstück der Bäckerei. «Brot und Teig sind so etwas Sinnliches …», schwärmt sie und beginnt sogleich unter der kundigen Anweisung der Bäcker den Teig in Form zu bringen. «Am liebsten flechte ich ja Striezel, das kenne ich von den Haaren. Wobei auch das einfacher aussieht, als es ist. Deswegen ist es ja ein Handwerk. Wenn es so einfach wäre, könnte es ja jeder. Wie die Wiener», erklärt sie lachend und begutachtet zufrieden ihr Backwerk.

AUTODIDAKTISCHES SCHNITZEL

Dass Frau Wiener viel kann, ohne je eine Ausbildung absolviert zu haben, beweist die Autodidaktin seit Jahren eindrucksvoll. Ob TV-Köchin, Autorin, Gastronomin, Qualitätsbotschafterin oder neuerdings Biogutshofbesitzerin – als Grundzutat für ihren Erfolg darf der permanente Wunsch, Dinge aktiv verbessern zu wollen, nie fehlen. Diesen Drang verspürte Sarah Wiener bereits früh. 1962 als Tochter der Künstlerin Lore Heuermann und des Schriftstellers Oswald Wiener im deutschen Halle geboren, wuchs sie bei ihrer Mutter in Wien auf. «Eine eigene Meinung zu haben und dafür einzutreten, wurde mir bereits in die Wiege gelegt. Wobei ich gar nicht weiss, ob ich je eine Wiege hatte», erzählt sie schmunzelnd über diese Zeit. Die Kindheit war von materieller Knappheit geprägt, wobei das den ersten kulinarischen Erfahrungen keinen Abbruch tat. «Ich hatte Glück. Damals waren Convenience-Produkte noch teuer. Da wir arm waren, wurde bei uns somit immer frisch gekocht. Ein Luxus, den viele Kinder heute nicht mehr kennen», berichtet sie in gewähltem Hochdeutsch von ihrer Zeit in Wien, die sie mit 17 Jahren gegen ein Abenteuer in Freiheit tauschte. Die junge Sarah Wiener türmte aus dem Internat, und statt dem Schulabschluss wurde Lebenserfahrung auf Reisen gesammelt. Sie trampte quer durch Europa und hielt sich mit Gelegenheitsjobs über Wasser. Mit 23 Jahren machte sie schliesslich Station in Berlin, wo sie auch ihren Sohn Artur zur Welt brachte. Um Geld zu verdienen, jobbte sie im bekannten Künstlerrestaurant «Exil» ihres Vaters. Dort entdeckte sie ziemlich rasch ihre Liebe zum Kochen. Mit hausgemachten Kuchen und Torten gründete sie im Anschluss ihr erstes kleines Unternehmen. «Sarah Wieners Mehlspeisen» brachte Extra-Geld und bald schon die Anerkennung der Berliner Szene. Das Können der jungen Österreicherin sprach sich herum, und sogar Oscarpreisträgerin Tilda Swinton zeigte sich von Wieners kulinarischen Kreationen begeistert. Die kreative Köchin hatte bei einem Filmdreh der Schauspielerin das Catering übernommen. Eine Begegnung, die Sarah Wiener bis heute viel bedeutet: «Erst bei der letzten Berlinale hab ich Tilda Swinton wiedergetroffen, und sie konnte sich immer noch an mein Catering erinnern. Das hat mich sehr gefreut.» Sarah Wiener nutzte die Chance und gründete 1990 das Unternehmen «Sarah Wieners Tracking Catering». Mit einem ausrangierten Lastwagen der ehemaligen Nationalen Volksarmee und Edelgeschirr vom Flohmarkt verfolgte sie zielstrebig ihr geschmackvolles Konzept: «So zu kochen, wie es auch mir schmecken würde – frisch, gesund und vielfältig.» Mit Erfolg – neben Filmsets waren ihre Menüs schon bald auch auf Hochzeiten, Vernissagen und Events gefragt. Das erste eigene Restaurant war nur mehr eine Frage der Zeit. 1999 eröffnete Sarah Wiener «Das Speisezimmer» in Berlin-Mitte, wo sie ihren eigenen Geschmack frei entfalten konnte. Längst hatte die passionierte Köchin die «regionale Privatküche mit Entschlackungseffekt», wie sie ihren Stil gern selbst beschreibt, für sich entdeckt. «Ich erkenne gern am Teller, was ich esse. Da muss nicht alles kreativ zu einem Schäumchen verarbeitet werden. Da bin ich simpel gestrickt», kommentiert sie ihren bodenständigen Zugang zum Kochen.

Geschmacksfrage: Was für Sarah Wiener bei Lebensmitteln zählt, sind Geschmack und Nachhaltigkeit
Geschmacksfrage: Was für Sarah Wiener bei Lebensmitteln zählt, sind Geschmack und Nachhaltigkeit

HANDWERK MIT HERZ

Ihre Art des Kochens und vor allem ihr Gespür für den puren Geschmack fanden schnell eine breite Anhängerschaft, und der Name Sarah Wiener wurde zur Marke, die für nachhaltigen Genuss steht. Weitere Restaurants in Berlin, Bremen und Stuttgart folgten, und die sympathische Köchin wurde zum gefragten Gast in diversen Kochshows. Erfrischend unkonventionell kochte sie bei Kerner und Lanz im deutschen TV auf und machte die regionale, einfache Küche zum kulinarischen Fernseherlebnis für tausende von Zuschauern. «Was gibt es Schöneres als die Transformation von simplen Zutaten zu einem herrlichen Gericht, einfach mit frischen Kräutern abgeschmeckt, und du hast das wundervollste Essen», erzählt sie mit leuchtenden Augen. Die Zubereitung von Semmelknödeln wird dabei zum Event, das Herausbacken eines Wiener Schnitzels zum kulinarischen Highlight, das Putzen von Erbsenschoten zur sinnlichen Erfahrung. Genau mit dieser Begeisterung schrieb Sarah Wiener auch viele Kochbücher, in denen sie ihr Gefühl fürs Kochen in konkrete Zutatenangaben und Zubereitungsanleitungen verwandelte. Ein ungewöhnliches Unterfangen für jemanden, der sich stets auf seine Intuition verlässt. Diese ist dafür umso mehr bei der Zusammenarbeit mit dem TV-Sender Arte gefragt, wo Sarah Wiener ihren freiheitsliebenden Charakter vor der Kamera auslebt. Auf kulinarischer TV-Weltreise begab sie sich bereits zu über 100 Stationen auf der Suche nach dem guten Geschmack. Und fand diesen von Japan bis Irland in den unterschiedlichsten Formen. «Es gibt hunderte Arten des Handwerks. Allein wie die Zutaten geschnitten werden: In Indien etwa wird der Fuss als dritte Hand benutzt. Oder wie Fladenbrot geknetet oder Fleisch gebraten wird: Überall auf der Welt wird das unterschiedlichst gemacht. Und gerade diese Vielfalt macht für mich die Magie des Kochens aus.» Ob sie nun Fische fängt, Schokolade formt, ein Wildschwein erlegt oder Schafe melkt: Auf all diesen Reisen sammelt Sarah Wiener nicht nur unterhaltsames Drehmaterial, sondern vor allem für sich selbst viel Erfahrung. Die Begegnungen mit Meisterköchen, Landwirten und Geniessern auf der ganzen Welt erweiterten ihren Horizont und steigerten ihre Faszination für das Rühren, Abschmecken und Geniessen immer mehr.

«Wir wollen sinnlich und farbenfroh leben. Und nicht einfach nur von der Industrie normiert und beschränkt.»

Kochen ist für sie längst eine Lebensaufgabe, die sich nicht allein auf den Herd beschränkt. Das Lebensmittel als Mittel zum Leben stellt Sarah Wiener zunehmend in den Fokus ihres Tuns. Nachhaltigkeit wird vom Schlagwort für sie zur gelebten Philosophie. «Ob Wissen, Handwerk, Sorten, Tierrassen … das alles wird gerade so leichtfertig von uns zerstört. Ohne zu begreifen, dass wir es brauchen und vor allem ungleich schwerer wieder zurückholen können», erläutert sie ihren Zugang. Dieser wird nicht an Effizienz gemessen, sondern hält Werte wie Vielfalt, Schönheit und Geschmack hoch. «Für mich sind nicht die Lagerfähigkeit und Makellosigkeit eines Apfels wichtig, sondern sein Geschmack: ob er nach Rosen schmeckt, hauchzart an Pilze erinnert oder nach Sonne duftet. Darauf kommt es an!» Und genau dieses Erlebnis möchte sie vermitteln. Zeigen, dass eine Tomate nicht einfach eine «rote Kugel» ist, sondern dass es weltweit über 200.000 Tomatensorten gibt, die von rosa über grün bis violett spriessen. «Wir wollen sinnlich und farbenfroh leben. Und nicht einfach nur von der Industrie normiert und beschränkt. Denn wir alle zahlen den Preis für Billigprodukte – indem sie dem Wasser, dem Klima, den Tieren und der Natur schaden. Das können wir uns und der nächsten Generation nicht zumuten», gibt sie sich kämpferisch. Ganz nach ihrem Motto «Was tust du, damit es anders wird?» zeigt sie daher nicht nur Missstände auf, sondern hat sich zum Ziel gesetzt, diese auch gezielt zu beseitigen. Besonders wichtig erscheint der Mutter eines Sohnes dabei, das Geschmacksgedächtnis von Kindern spielerisch aufzufrischen. Mit gesunder Naivität («So schwer kann das doch nicht sein») und einer grossen Portion Optimismus gründete sie 2007 gemeinsam mit Alfred Biolek und Freunden die Stiftung «Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen». Ihr Ansatz ist dabei ebenso simpel und wirkungsvoll wie ihre Küche: Kindern zu zeigen, wie einfach gesundes, köstliches Essen funktioniert! «Es bringt keine graue Theorie etwas. Kinder müssen diese positiven Erlebnisse selbst machen. Sie müssen sehen, wie einfach und schön Kochen ist und wie wunderbar gesundes Essen schmeckt. Das ist die beste Lehrmethode», beschreibt sie ihr Konzept.

KINDERLEICHTER GENUSS

Mit kostenfreien Schulungen für Pädagogen, Koch- und Ernährungskursen, Bauernhoffahrten und einer eigenen Ernährungsbildungsdatenbank gibt sie ihr Wissen mit viel Liebe, Freude und Engagement an die nächste Generation weiter. Mit Erfolg, wie aktuell die bundesweite Ernährungsinitiative für Kinder «Ich kann kochen» beweist. Sarah Wieners Idee «Kochen ist die beste Prävention für ein gesundes Leben» wird dabei gemeinsam mit einer deutschen Krankenkasse umgesetzt. Und zwar im grossen Stil. Bis 2021 werden in Deutschland über 50’000 Genussbotschafter geschult, die insgesamt rund 1,4 Millionen Kindergartenkinder und Schüler erreichen. Ein Projekt, das Sarah Wiener besonders grosse Freude macht. Was auch die Kinder spüren, mit denen sie immer wieder gern persönlich arbeitet. «Pädagogen sagen mir dann oft, dass ich das mit den Kindern richtig gut mache. Das ist für mich das schönste Kompliment.» Ihre Ambitionen, die Welt ein wenig besser und schöner zu machen, machen auch vor ihrem privaten Umfeld nicht halt. Nicht nur in Talkshows und Interviews teilt sie ihre Vorstellung von einem nachhaltigen Umgang mit der Natur, auch bei privaten Essen mit Freunden wird gern mal das Lebensmittelregal genauer unter die Lupe genommen. «Da kann es schon vorkommen, dass ich ein Etikett gemeinsam mit den Kindern meiner Freunde analysiere und mit ihnen bespreche, was da eigentlich alles in der Lieblingsschokocreme drin ist. So bin ich, und so kennen sie mich auch», erzählt sie lachend. Frei nach Pippi Langstrumpf macht sich Sarah Wiener die Welt so, wie sie ihr gefällt. Ohne Angst vorm Scheitern. «Natürlich gibt es auch blaue Flecken. Aber das darf einen nicht abschrecken. Ohne diese Erfahrungen kommen wir nirgends hin», so die erfolgsverwöhnte Köchin. Mit dieser Einstellung hat sie auch das turbulente Jahr 2015 gemeistert. Neben der Trennung von Peter Lohmeyer hat sich Sarah Wiener ebenso von all ihren Restaurants, bis auf das Café und Restaurant im Hamburger Bahnhof – Museum für Gegenwart, in Berlin verabschiedet.

Kochen rettet die Welt - Kinder als Genussbotschafter: Mit ihrer Initiative setzt Sarah Wiener vielbeachtete Zeichen für die Zukunft
Kochen rettet die Welt - Kinder als Genussbotschafter: Mit ihrer Initiative setzt Sarah Wiener vielbeachtete Zeichen für die Zukunft

VERMEHRE DAS SCHÖNE

Sie gönnte sich eine mehrmonatige Auszeit in Südamerika, wo sie nicht nur die Anonymität genoss, sondern – ganz Sarah Wiener – auch die Methoden der Saatgutkonzerne studierte. «Beim Betrachten dieser riesigen genmanipulierten Monokulturen wird deutlich, dass wir es hier nicht mit Bauern zu tun haben, sondern mit global agierenden Grosskonzernen, die die weltweite Ernährung steuern.» Erschreckende Einblicke, die sie noch mehr darin bestärkten, all ihre kulinarische Energie momentan in ihr 800 Hektar grosses Gut Kerkow in der Nähe von Angermünde (Brandenburg) zu stecken. Dort ist sie dabei, ihren Lebenstraum zu realisieren: ihren Liebsten ein Mittagessen rein aus eigener Erzeugung zu servieren. Biohühner stapfen bereits fröhlich über den Hof in Brandenburg, Bienen machen es sich auf ihrem eigenen Honig bequem, wuschelige Aberdeen-Angus-Kälber geniessen die frische Luft, während auf den Feldern die Mischsaat gedeiht. Besonders gern besucht Neo-Biobäuerin Sarah Wiener ihre Sattelschweine auf der Weide, denen sie eigens gesammelte Maroni kredenzt. «Schweine sind so sensible, reinliche, süsse Tiere. Wenn ich ihnen beim Rüsseln zusehe, kann ich nur glücklich sein», schwärmt sie vom Landleben, das durchaus auch seine Herausforderungen bereithält. Verordnungen und Organisation bringen die toughe Köchin immer wieder an ihre Grenzen. «Natürlich ist nicht alles ein Traum, ich bin schon auch hart in der Realität gelandet. Aber wenn ich mir die Frage stelle: ‹In welcher Welt möchte ich leben?›, kann ich heute nur antworten: ‹In einer wie dieser auf meinem Hof.›» Hier ist die Natur das grosse Vorbild, die organischen Kreisläufe werden genutzt und die Umwelt nicht vergiftet. Das bedeutet für Sarah Wiener Lebensqualität, im wahrsten Sinne des Wortes. «Um die Zustände auf dieser Welt zum Guten zu ändern, gibt es für mich zwei Ansätze: Entweder all das Schlechte bekämpfen, oder sich bemühen sich, das Schöne zu vermehren. Dafür habe ich mich entschieden. Und zwar immer und überall», sagt sie und freut sich über ein gerade besonders schön geflochtenes Mohnstriezerl, das sogleich im gusseisernen Holzbackofen verschwindet.

FRAU SARAH WIENERS

Lebens-Rezept

Sarah Wiener wurde am 27. August 1962 als Tochter der bildenden Künstlerin Lore Heuermann und des Schriftstellers Oswald Wiener im deutschen Halle geboren. Sie wächst bei ihrer Mutter in Wien auf, trampt durch Europa und startet als Autodidaktin ihre Karriere im Künstlerrestaurant «Exil» ihres Vaters. Dort verdient sie mit selbst gebackenen Kuchen und Torten etwas Geld. Nicht nur Hollywoodstar Tilda Swinton zeigt sich von ihren kulinarischen Kreationen begeistert. Die engagierte Köchin gründet Sarah Wieners Tracking Catering, das Filmcrews am Drehort kulinarisch mit gesunden Speisen versorgt. Das Konzept kommt an, und Sarah Wiener eröffnet ihr erstes Restaurant «Das Speisezimmer» in Berlin-Mitte. Sie selbst wechselt immer öfter von der Küche auf den Bildschirm. Kochshows im deutschen TV und kulinarische Weltreisen auf Arte machen ihre simple und engagierte Art zu kochen einem grossen Publikum bekannt.

Neben der Arbeit in ihren Restaurants und dem Schreiben von Kochbüchern engagiert sich Sarah Wiener auch ernährungspolitisch. Ende 2007 gründete sie zusammen mit Alfred Biolek und anderen die «Sarah Wiener Stiftung». Kinder und Jugendliche sollen damit an eine gesunde Ernährungsweise herangeführt werden. Aktuell wurde gemeinsam mit der Barmer GEK Krankenkasse «Ich kann kochen», eine bundesweite Ernährungsinitiative für Kinder, gestartet. Bis 2021 werden damit in Deutschland über 50.000 Genussbotschafter geschult, welche rund 1,4 Millionen Kindergartenkinder und Schüler erreichen sollen. 2015 trennt sich Sarah Wiener von all ihren Restaurants bis auf das Café und Restaurant im Hamburger Bahnhof – Museum für Gegenwart. Nach einer Auszeit in Südamerika konzentriert sie sich auf ihr 800 Hektar grosses Bio-Gut Kerkow in der Nähe von Angermünde in Brandenburg. Dort setzt die Verfechterin regionaler Kreisläufe und natürlicher Produktionsweise ihre Ideen in die Tat um.

http://sarahwiener.de

© Lisi Specht, Andreas Friedrich, Marco Urban