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Kobarids Kochkönigin

Wie eine gewitzte slowenische Autodidaktin ihr Restaurant «Hiša Franko» in einen Hotspot für Geniesser verwandelte.

Gourmet Trip

Smaragdgrün schlängelt sich der Nadiza-Fluss zwischen den Felsen – unter einem besonnten Himmel, dessen flauschige Schäfchenwolken das tiefe Blau noch stärker akzentuieren. Bunt behelmte Kajakfahrer im Wasser, Spaziergänger im verwunschenen Nadelwald. Holz- und bemooste Steinbrücken über dem Fluss und dann linker Hand der Kozjak-Wasserfall – in einer kathedralengleichen Felshöhlung, deren Lichtzauber an die Capri-Grotte gemahnt. In der Tat wartet die Gegend mit den allerschönsten Assoziationen auf; hier im idyllischen slowenischen Kleinstädtchen Kobarid im oberen Socˇa-Tal, wo Mitteleuropa ebenso sacht wie effektvoll südlich wird.

HEMINGWAYS VERMÄCHTNIS

Umrahmt von den Gipfeln der Julischen Alpen hängen vor den Fenstern blendend weiss gestrichener Fachwerkhäuschen Blumenkästen voller Begonien, während in den Gärten davor der Oleander blüht. Und so wie der Fluss seit alters her mehrere Namen trägt – Natisone auf Italienisch, Natiso im traditionellen Latein oder Nadison in der Sprache des nahen italienischen Friaul –, so hiess auch das heute in Slowenien gelegene Kobarid einst Karfreit, gehörte seit dem 14. Jahrhundert zu den habsburgischen Besitzungen an der oberen Adria und späterhin zum k.u.k.-Imperium. 1918 wurde der Ort von italienischen Truppen besetzt und fiel an Rom. Während des Zweiten Weltkriegs war die Gegend ein nördlicher Aussenposten der Tito-Partisanen, die dann hier im Mai 1945 – quasi in der Mitte des Rhombus aus Villach, Udine, Ljubljana und Triest – jugoslawisches Staatsgebiet ausriefen. Seit 1991 ist Kobarid Teil der Republik Slowenien, doch nicht nur der reisefreundliche EU-Status dieses europäischen Kleinods hat den Ort inzwischen sogar zum Geheimtipp für amerikanische Kulturtouristen gemacht. Woran liegt’s? Da ist zum einen die Nähe zu den berühmten Kulturstädten in Österreich und Italien, zum anderen die landschaftliche Attraktivität einer Gegend, die bislang vom Massentourismus verschont geblieben ist. Der Nationalpark Triglav und der atemberaubende Krn-Berg lassen das Herz von Naturfreunden (und Hobbyfotografen!) höherschlagen, während unten im Ort das Kobarid-Museum weit mehr bietet als lediglich Lokalhistorie hinter verstaubten Vitrinen. Im Gegenteil: Die mit dem Museumspreis des Europarates ausgezeichnete Stätte hält eine Erinnerung wach, die – auf unserem Kontinent beinahe vergessen – sogar die erwähnten Besucher aus Übersee anzuziehen vermag. Denn ausgerechnet die vermeintlich geschichtsvergessenen Amerikaner wissen so einiges über jene Zeit, als Kobarid noch Karfreit hiess und das Socˇa-Tal unter dem italienischen Namen Isonzo sogar international Schlagzeilen gemacht hatte. Just hier nämlich tobte 1917 die sogenannte «Zwölfte Isonzoschlacht» zwischen den Mittelmächten Österreich-Ungarn und Deutschland auf der einen und dem Entente-Staat Italien auf der anderen Seite. Um jene Zeit befand sich unter den italienischen Truppen auch ein junger amerikanischer Rotkreuz-Fahrer: Sein Name war Ernest Hemingway. Zwölf Jahre später hatte er die damaligen Ereignisse in seinem autobiografisch grundierten Roman «In einem anderen Land» verarbeitet, der bald so berühmt wurde, dass sich Hollywood gleich zweimal an eine Verfilmung wagte. Hemingways Alter Ego Frederic Henry wurde zuerst von Gary Cooper gespielt und danach – in Charles Vidors opulenter Romanadaption von 1957 – vom jungen Rock Hudson.

Kulinarisches Dream-Team: Ana Roš und Valter Kramar machten aus dem einstmaligen Landgasthaus einen Treffpunkt für Geniesser aus aller Welt.
Kulinarisches Dream-Team: Ana Roš und Valter Kramar machten aus dem einstmaligen Landgasthaus einen Treffpunkt für Geniesser aus aller Welt.

PROVINZ VON WELT

Tempi passati? Keineswegs. Denn nicht nur, dass im Museum in Kobarid die Vergangenheit wachgehalten wird und der «Weg des Friedens» als heutiger Wanderpfad an den ehemaligen Orten des inzwischen so glücklich überwundenen innereuropäischen Zwistes vorbeiführt. «Es war ein hübscher kleiner Ort, und er mochte den hohen Berg, der sich dahinter emporzog», hatte Hemingway einst über Karfreit-Kobarid geschrieben und dabei nicht verschwiegen, welch kulinarische Schätze dieses damals so umkämpfte Naturparadies barg; in der Tat sind sein Protagonist Frederic und dessen Geliebte Catherine gar nicht selten in den Gasthäusern der Gegend zu finden. Ein knappes Jahrhundert nach diesem Geschehen wurde das Landgasthaus «Hiša Franko» zum Schauplatz einer romantischen Begegnung, die freilich undramatischer verlief: Valter Kramar, der 1967 geborene Sohn der damaligen Wirtsleute, lernte hier die fünf Jahre jüngere, ebenfalls aus der Gegend stammende polyglotte Landarzttochter Ana Roš kennen, die sich gerade auf eine Diplomatenlaufbahn in Brüssel vorbereitete. Kurz darauf jedoch waren die beiden bereits ein Paar, das bis dahin eher biedere «Hiša Franko» avancierte bald zum Geheimtipp von Gourmets – und das renommierte britische «Restaurant Magazine» wählte die Ex-Diplomatin und gewitzte Autodidaktin Ana Roš zum «World’s Best Female Chef». Doch nicht genug damit: 2016 gab es mit Ana und Valter in der Hauptrolle sogar die Netflix-Dokumentation «Chef’s Table», während das «Hiša Franko» seit 2017 permanent auf der San-Pellegrino-Liste der «World’s 50 Best Restaurants» zu finden ist. Anders gesagt: zu schön und harmonisch, um noch ein Hemingway-Roman zu sein. Doch schreibt nicht nur die Wirklichkeit die besten Geschichten – Ana und Valter, inzwischen längst Eltern zweier Kinder, sorgen auch dafür, dass für die Gäste ihres Hauses sich das Happy End, sprich der unvergessliche Gaumengenuss, bei jedem Mittag- und Abendessen auf jeweils ganz neuartige Weise wiederholt. Und so ist das in einladenden Rottönen gestrichene Haus im Socˇa-Tal zu einem Feinschmeckerparadies geworden, in dem steife Prätention keinen Platz hat. Der Baum, der sich im gediegenen Inneren zwischen den weiss gedeckten Tischen erhebt, ist jedenfalls keineswegs naturalistischer Schnickschnack, sondern zeugt von der Naturnähe der hiesigen Küche. Denn wie viel köstliche Ingredienzen birgt die fluss- und waldreiche Gegend hier im nahezu magischen Dreieck zwischen Slowenien, Österreich und Italien!

HASENLEBER UND WALDHONIG

«So manches war während der Jahre in Vergessenheit geraten», erinnert sich Ana Roš, wann immer begeisterte Gäste nach dem Geheimnis ihrer Erfolgsgeschichte fragen. «Kulinarische Feinheit wurde hauptsächlich mit den Grossstädten assoziiert, während Landküche als schwer und allzu sossenreich galt. Als liesse sich Finesse nicht wunderbar mit Regionalem verbinden!» Dass gerade dies möglich ist, wird im «Hiša Franko» mit jedem servierten Elf-Gänge-Menü immer wieder aufs Neue bewiesen. Wie also wäre es mit folgenden Entrées, frisch und saisonabhängig serviert: Gurkenröllchen mit Hasenleber, mit Waldhonig und fermentierten Rüben gefüllte Lindenblätter und dazu all die nuancierten Köstlichkeiten, zu denen sich Vogelmiere, Mädesüss, Waldmeisterblüten und Borretsch fügen – dabei nicht zu vergessen jener in frischem Heu aromatisierte Teig, in dessen Inneren sich eine gewürzte Kartoffel verbirgt. Wobei es selbstverständlich nicht allein bei Kräutern und Blüten bleibt. In den Hauptgängen schliessen sich an: frittierter Spinat mit Lamm, Kutteln mit Saubohnen, Rinderzunge in einer feinen Rettichkombination, dazu Wildentenbrust mit Holunderbeeren oder Knochenmark-Ravioli mit wildem Honig sowie Wildbirnen, gefüllt mit Haselnüssen und Scampi. Letztere werden ebenso vor Triest gefangen wie der Tintenfisch, der dann im «Hiša Franko» mit Anchovis und gerösteten Paprika serviert wird. Aus unmittelbarer Flussnähe stammt hingegen die Marmorforelle, und auch der beliebte Sauvignon des Jahrgangs 2009 ist ein slowenisches Produkt. Ganz zu schweigen von Valter Kramars Vorliebe für regionalen Käse, besitzt das Restaurant doch nicht nur einen eigenen Wein-, sondern auch einen Käsekeller. Dort reift der berühmte Tolminc-Käse, hergestellt aus roher Kuhmilch – die Tiere weiden in 2’000 Metern Höhe, auch sie denkbar weit entfernt von jeglicher Umweltbelastung.

VOM TISCH INS BETT

Viele der Desserts sind mit Kardamom verfeinert, Mandelmousse umgibt Blutorangen, während der reuelose Genuss schliesslich sogar noch durch ein Extra gesteigert wird: Wer weder auf den köstlichen Wein verzichten will noch ein Taxi ordern möchte, kann auch in einem der liebevoll hergerichteten zehn Gästezimmer nächtigen. Nur um eines bittet Ana Roš, der inzwischen nahezu weltberühmte weibliche Maître: «Frühmorgens keine Anfrage nach Instagram-Selfies, wenn ich gerade vom Joggen komme. Schliesslich bin ich Köchin und kein Supermodel.» Den beglückten Gästen im «Hiša Franko» dürfte es gewiss nicht schwerfallen, diesen bescheidenen Wunsch zu erfüllen – als kleines Dankeschön für einen unvergesslichen Aufenthalt im derart bezirzend harmonischen Kobarid.

Stilsicher: Rustikale Eleganz prägt das Interieur des «Hiša Franko».
Stilsicher: Rustikale Eleganz prägt das Interieur des «Hiša Franko».

Speisen in Kobarid

Slowenien schmeckt!

Schnell aufgetischt: Tipps rund um einen Besuch bei Ana Roš.

Wohnen

Zusätzlich zu den zehn Doppelzimmern im Hiša Franko (ab CHF 132) bieten sich die nahegelegenen Chalets Nebesa (elegante Vier-Sterne-Chalets mit atemberaubendem Talblick und bequemem Flughafentransfer nach Triest, ab CHF 275, http://nebesa.si/de ) sowie die Tourist Farm Kranjc (gediegen-ruhiges Vier-Sterne-Haus unterhalb des Naturparks Triglav, DZ ab CHF 132, http://turizem-kranjc.si ) an.

 Essen

Gourmetküche im Hiša Franko (Staro selo 1, 5222 Kobarid). Lunch Sa/So 12.00–15.30 Uhr, Dinner Mi–So 17.00–21.30 Uhr. Mo/Di geschlossen. 11-Gänge-Menü CHF 165 (ohne Wein). Obligatorische Reservierungen über http://hisafranko.com oder telefonisch unter +38/65/389 41 20.

Anreise

Auto: ab Zürich über die A4 in rund 8 Stunden in Kobarid. Flüge: mit Lufthansa ab Zürich über München nach Triest ab CHF 150. http://lufthansa.com

Literaturtipp

Ernest Hemingway: «In einem anderen Land» (Rowohlt Verlag) – autobiografisch inspirierter Roman rund um die Erlebnisse am Isonzo.

Info

Tipps zum Ort und zur Region im städtischen Tourismuscenter am Trg svobode 16: täglich 9.00–20.00 Uhr. http://soca-valley.com

© Suzan Gabrijan