Weiterlesen

Honigduft und Holzspäne

Geschnitzte Holzmodeln, würziger Honig, süsser Lebkuchenduft, eine alte Poststelle und sehr viel Liebe zum Detail. Die Brüder Claudio und Silvan Leibacher hauchen dem Traditionsgebäck Biber neues Leben ein.

Out of the Box

Das klassische Lebkuchengebäck ist für die meisten etwas Besonderes. Ein Gebäck, das zu festlichen Anlässen oder in der Vorweihnachtszeit genossen wird. Das durch eine vielfältige Mischung aus Gewürzen, Mehl und Honig zu einem wärmenden Geschmackserlebnis wird. Die meisten «Pfefferkuchen» kommen ohne Füllung aus und werden lediglich mit Mandeln oder kandierten Früchten dekoriert. Doch wird die köstliche Teighülle mit einer süssen, cremigen Mandelmasse gefüllt und mittels eines Holzmodels mit einem fein geschnitzten Muster versehen, dann trägt das Gebäck den Namen «Biber». Seit über 200 Jahren rühren, walzen, füllen und geniessen die Schweizer das besondere Lebkuchengebäck, das ursprünglich aus der Appenzeller und St. Gallener Gegend stammt.

Der Rübe sei Dank

Die erste schriftliche Erwähnung eines Lebkuchengebäcks im Appenzeller Raum stammt aus dem Jahr 1597. Dass der erste Biber, wie wir ihn heute kennen, erst um 1800 gebacken wurde, hängt wohl wesentlich mit der Preisentwicklung der Rohstoffe zusammen. Allen voran des Zuckers. Dieser war lange Zeit sehr teuer, da er aus Indien oder der Karibik importiert werden musste. Erst als Anfang des 19. Jahrhunderts die billige Zuckergewinnung aus der heimischen Runkelrübe aufkam, konnte mit süssen Füllungen experimentiert werden. Der Name «Biber» ist die Kurzform von «Biberzelten» oder «Biberfladen», die sich wiederum von «Bimenzelten» herleiten. Das Wort «Bimen» stammt vom lateinischen «pigmentum», das das Gewürz Nelkenpfeffer bezeichnet. Das zweite Markenzeichen neben der üppigen Mandelmasse im Inneren des Bibers ist die kunstvolle Verzierung auf der Oberseite. Dabei wird aus einem Holzziegel ein Muster mit tieferer Bedeutung herausgearbeitet. Biber waren auch nach der Minderung des Zuckerpreises ein teures Backvergnügen und wurden nur zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Dorffesten hergestellt. Dementsprechend wurden meist glücksbringende Symbole, die Wappen zweier Familien oder Alltagsszenerien dargestellt. Da die Holzmodeln nicht nur als Form, sondern auch als kunstvoller Gegenstand an sich einen Schauwert besitzen, beschloss Claudio Leibacher vor einigen Jahren, die Modeln zu sammeln und damit auch den Traditionen aus der Heimatregion des Grossvaters näher zu kommen. Das älteste Stück in seiner mittlerweile sehr umfangreichen Sammlung stammt aus dem Jahr 1530. Doch die Modeln zu sammeln war Claudio Leibacher bald zu wenig, waren sie doch der perfekte Weg, um zwei seiner grössten Passionen zu verbinden: Geschichte und Backen. Bereits als kleiner Junge hat er seiner Mutter gern in der Küche über die Schulter gesehen und tatkräftig mitgeholfen. Die Geschichte machte er viele Jahre später schliesslich zu seinem Studienfach. Da das Biber-Backen sehr aufwendig ist und Claudio Leibacher keine halben Sachen macht, besuchte er eine Schnupperlehre bei einem Bäcker im Appenzellerland. Die Erste, die das Ergebnis dieser Lehre verkosten durfte, war seine damalige Freundin. Dass sie mittlerweile seine Ehefrau ist, ist nur einer von vielen Aspekten, der für den Leibacher Biber spricht.

Süsse Perfektion

Nach dem Geschichte-Studium machte sich der Hobbybäcker auf die Spuren der Schweizer Biber- und Lebkuchentradition und absolvierte Praktika in verschiedenen Bäckereien. Im Sinne der Ganzheitlichkeit interessierte Claudio Leibacher auch bald die Holzschnitzerei, und er eignete sich bei den wenigen verbliebenen Biber-Model-Schnitzern das Handwerk an. Für die Formen werden lediglich perfekte Birnbaumbretter ohne Unregelmässigkeiten und Astlöcher verwendet, und dann wird – abhängig von Grösse und Komplexität des Sujets – zwischen zwei Stunden und mehreren Tagen geschnitzt. Claudio Leibachers Perfektionismus ist nicht nur im Anspruch an sich selbst erkennbar, sondern zieht sich durch alle Schritte der Herstellung des traditionsreichen Lebkuchengebäcks. Der Teig für den Biber wird jeweils zwei Tage vor der Herstellung gemischt, damit er Zeit zum Ruhen hat. Für die Teigmasse, die aus Mehl, Zucker, Honig, Triebmittel und einer geheimen Gewürzmischung besteht, verwendet Claudio Leibacher ausschliesslich lokalen Honig. Während der Teig rastet, geht es an die Mandelfüllung. Hierfür werden die Mandeln erst kurz vor der Verarbeitung geschält, damit das nussig-süsse Aroma möglichst lang erhalten bleibt, gemahlen und dann mit Zucker, Wasser und Zitrone zu einer cremigen Masse verrührt. Am dritten Tag können die einzelnen Bausteine des Bibers zu einem köstlichen Gesamtkunstwerk zusammengefügt werden. Dabei wird der Teig zunächst durch eine Maschine mit zwei Granitwalzen kompakt zusammengepresst und homogenisiert. Anschliessend wird der Teig ausgewalkt, die Teigblätter werden je nach Grösse des Bibers ausgeschnitten und auf das Biber-Model gelegt und festgedrückt, damit das Muster auch nach dem Backen gut sichtbar ist. Mit einem Spritzsack wird anschliessend die Mandelfüllung aufge-tragen und ein zweites Teigblatt zum Verschliessen daraufgelegt. Nachdem der Biber aus der Form gelöst wurde, werden die Ränder gleichmässig gemacht und bekommen zu dekorativen Zwecken mit einem Teigrad ein geriffeltes Muster eingeprägt. Anschliessend geht es für die Biber für 12 Minuten heiss her: Bei 220 bis 240 Grad werden sie gebacken und erhalten ihre gold- bis dunkelbraune Farbe. Damit sie nicht nur gut schmecken, sondern auch prächtig aussehen, werden sie zum Abschluss noch bepinselt und verpackt. Nicht nur die verwendeten regional produzierten Rohstoffe, auch die Gerätschaften, allen voran die Walzmaschine für den Teig, haben ihren Preis. Um sich nach dem positiven Zuspruch von Familie und Freunden der Produktion der Biber zu widmen und dabei auch die Kosten wieder hereinzuholen, beschloss Claudio Leibacher deshalb, die Leibacher Biber im Dorfladen zu verkaufen. Es war ein voller Erfolg.

Von der Küche zur AG

Aus der kleinen Backstube wurde aufgrund der Nachfrage eine Geschäftsidee –und die Leibacher Biber-Manufaktur war 2010 geboren. An diesem Punkt kommt Claudios Bruder Silvan Leibacher ins Spiel, der seit der Gründung für den Vertrieb und das Marketing zuständig ist. Im Lauf der Zeit kamen immer mehr Spezialitäten-, Feinkost- und Bioläden in der Umgebung um die Heimatgemeinde Illnau im Kanton Zürich hinzu, die das Gebäck mit Geschichte anboten. Hatten die Biber-Brüder zunächst noch in einer Backstube im elterlichen Keller gebacken, so war es schon bald an der Zeit, in eine grössere Produktionsstätte zu übersiedeln. Eines Tages entdeckte der Vater eine leerstehende alte Poststelle, für die es noch keinen neuen Nachmieter und Verwendungszweck gab. Wer Traditionsreiches produziert, sollte dafürauch einen traditionsreichen Rahmen hab-en, dachten sich die Leibachers und ver-legten den Betrieb von der Garagein die ehemalige Post. Die Brüder bauten ihr Netzwerk weiter aus und machten die Firma 2015 zur AG. Heute kann der Leibacher Biber in 75 Verkaufsstellenim Norden und Osten der Schweiz oder bequem im Online-Shop gekauft werden. Zudem sind die Brüder immer wie-der auf Märkten vertreten, z. B. auf demFraumünster-Hof-Spectaculum, das von 15.bis 17. Mai in Zürich stattfindet. Da haben Geniesser dann vielleicht schon die Möglichkeit, eine Biber-Kreation mit Schokoladezu verkosten, denn Weiterentwicklung ist für die Leibacher-Brüder selbstverständlich.

Pfefferkuchen fein - Vom Schnitzen der Biber-Modeln über das Anrühren der cremigen Füllung bis hin zum Backen und der liebevollen Verzierung der Biber – in der Leibacher Biber-Manufaktur wird alles sorgfältig ausgewählt und in Handarbeit mit viel Liebe gestaltet.
Pfefferkuchen fein - Vom Schnitzen der Biber-Modeln über das Anrühren der cremigen Füllung bis hin zum Backen und der liebevollen Verzierung der Biber – in der Leibacher Biber-Manufaktur wird alles sorgfältig ausgewählt und in Handarbeit mit viel Liebe gestaltet.

Gelebte Tradition

Wie Jean Jaurès einst so schön sagte: «Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.» Es könnte der Leitfaden der Leibacher Biber-Manufaktur sein, umso mehr hier aus dem Feuer eine vollendete Köstlichkeit entsteht. Es treiben sie weniger folkloristische Beweggründe an, sondern vielmehr die Freude an der Erhaltung eines feinsinnigen und vielfältigen Handwerks. Die Brüder lassen eine alte Schweizer Tradition wiederaufleben, sehen die Berechtigung der Tradition aber nur, wenn sie diese im Sinne der modernen Zeiten neu interpretieren. So gibt es neben dem klassischen Honig-Biber, für den Oberländer Waldhonig verwendet wird, mittlerweile einen weissen Biber, ein biskuitartiges Gebäck mit Anis und einerHaselnussfülle, sowie gluten-, laktosefreieund vegane Variationen. Letztere ist beson-ders wegen des frischen Geschmacks dankeiner Extraportion Zitrone sehr beliebt. Zudem hat sich noch ein «Gebäck-Verwandter» des Bibers im Sortiment dazugesellt: die Baumnuss-Läckerli, eine un-gefüllte, auch glutenfrei erhältliche Spezia-lität aus Baumnuss, Mandeln und einer be-sonderen Gewürzmischung, die nicht verraten wird. Wer zu seiner Hochzeit oder für die nächste Firmenfeier ein ganz persön-liches Motiv oder Foto auf seinem Biber, denes in vier verschiedenen Sorten gibt, vorfinden möchte, ist bei den Biber-Brüdern aus Illnau an der richtigen Adresse. Ebenso wie Geniesser und alle, die Traditionen gern mit neuem Leben erfüllen.

WÜRZIGE VERSUCHUNG

Der Lebkuchen und seine Verwandtschaft

Bereits die alten Ägypter hatten eine Vorliebe für kleine gewürzte Honigkuchen, wie aus Grabbeigaben ersichtlich wird. Die ersten schriftlichen Zeugnisse stammen allerdings aus der Zeit um 350 v. Chr. Der Gewürzkuchen wurde nicht nur vorwiegend zu Weihnachten oder Ostern serviert wie heute, er war Bestandteil der Fastenküche und wurde z. B. zu Starkbier gereicht. Der Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen, wurde im belgischen Dinant erfunden und bahnte sich über die Region Aachen hinweg weiter seinen Weg. Vor allem in der Nähe von Handelsknotenpunkten wie Nürnberg oder Basel, über die exotische Gewürze nach Mitteleuropa kamen, entwickelten sich verschiedene Varianten des Lebkuchens, die in den jeweiligen Regionen andere Gewürzmischungen oder Namen erhielten – z. B. Pfefferkuchen oder eben Biber.

http://biber-manufaktur.ch

© Regina Jaeger, beigestellt