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Haute Cuisine in Down Under

Eine kulinarische Entdeckungsreise zwischen Melbourne und dem Otway-Nationalpark.

Gourmet Trip

Abendsonne, ein würziger Windhauch vom Meer her, der Duft von Akaziensamen und ein Restaurant namens «Attica». Freilich befinden wir uns nicht etwa auf der griechischen Halbinsel gleichen Namens, die Athen umschliesst, sondern – zumindest aus alteuropäischer Perspektive – am anderen Ende der Welt in Ripponlea, einem idyllischen Vorort von Melbourne. Der Weg zum Dinner führt deshalb nicht etwa durch einen Pinienhain inklusive Zikadenzirpen, sondern entlang verwunschen wirkender viktorianischer Palasthäuschen mit weitläufigen Gärten und schliesslich – angekommen auf der Glen Eira Road – im lichtergesprenkelten Schatten ehrwürdiger Ladenfassaden im gediegenen edwardianischen Stil. Und dann ist da auch schon jener beinahe unscheinbar wirkende Ziegelsteinbau, der das beste Restaurant nicht nur Melbournes, sondern des gesamten Fünften Kontinents beherbergt. «Attica» steht seit 2010 jedes Jahr auf der Liste der «World’s 50 Best Restaurants», wurde auch anderweitig vielfach ausgezeichnet und betreibt doch, sympathische kleine Koketterie, zumindest an der Fassade noch eine Art Mimikry: Der Restaurantname über der Tür ist in einer neonblinkenden ufoartigen Scheibe eingefasst.

Inspirationsquelle: Für seine auserlesenen Kreationen im Restaurant «Attica» besinnt sich Ben Shewry seiner Umgebung sowie bedeutender Momente und Erfahrungen in seinem Leben.
Inspirationsquelle: Für seine auserlesenen Kreationen im Restaurant «Attica» besinnt sich Ben Shewry seiner Umgebung sowie bedeutender Momente und Erfahrungen in seinem Leben.

Gaumenabenteuer

Die abendlichen Gäste, die oft bereits Wochen zuvor reserviert haben, wissen freilich, dass sie danach im Inneren kein fleischpralles Basis-Pionieressen erwartet, sondern ein verfeinertes Abenteuer. Das bereits mit dem Interieur beginnt: dunkel, ja beinahe schwarz die Wände und die Decke, schneeweiss dagegen die gestärkten Leinendecken der Zweiertische, die von einem heimelig funkelnden Licht quasi zu einer Edel-Kajüte gemacht werden. Die kulinarische Fahrt kann beginnen! Zum Beispiel mit einem trockenen Martini oder einem lieblichen Sauvignon Blanc, dazu frisch gebackenes Brot mit Macadamianuss-Dip. Die Philosophie des Hauses, auf der Menükarte persönlich niedergeschrieben vom Besitzer und Chefkoch Ben Shewry, sieht jedoch keine europäische Küchenkopie vor, denn Haute Cuisine heisst in Down Under: «Bunya-Nüsse statt Foie gras, Yam-Daisy statt Kaviar.» Es ist kein Nachteil, hier und jetzt im «Attica», sofern nicht versierter Botaniker, von all diesen Früchten und Ingredienzen vermutlich zum ersten Mal zu hören, schenkt die Probe aufs Exempel doch tatsächlich nie zuvor erlebte Gaumenfreuden. Ein Quinoa-Salat etwa, der mit Koriander, Chili und sonnengetrockneten Tomaten anfangs noch auf das Bekannte rekurriert, ehe dann mit jenen Akaziensamenkreationen und Emu-Eiern, Seetang und australischen Wildkräutern die grosse Reise beginnt. Schwertfisch-Ceviche mit Avocado oder Sesam-Eiernudeln, die dank der grünen Spitzen einer von insgesamt zehn (!) Basilikumarten selbst kalt gigantisch munden, später dann in einem wundersam geformten Schälchen eine würzige Tamarindensuppe, ein luftiges Seafood-Risotto oder Austern aus der Tasmansee. Selbstverständlich fehlt auch für Freunde des Herkömmlichen nicht das saftige Schweinefilet (oder ein gegrillter einheimischer Wombat), doch sind die heimlichen Höhepunkte eben jene geschmacksverfeinernden Kräuterpflanzen, die Maître Ben Shewry am Strand zu sammeln pflegt.

Sammeltrieb

Der 41-Jährige, der ob seiner sanften kulinarischen Revolution inzwischen sogar zu Fernsehauftritten gebeten wird, hat seine Neugier für die Wunder der Natur gleichsam mit der Muttermilch aufgesogen. Geboren auf einer Farm im äussersten Westen Nord-Neuseelands, hatte er von seinen Eltern, aber auch von den dort ansässigen Maori-Ureinwohnern, ganz frühzeitig einen siebten Sinn für das Sammeln und nuancierte Abschmecken geschenkt bekommen. Mit dieser unschätzbaren Mitgift wusste Shewry schliesslich auch in der Metropole Melbourne zu reüssieren, die immerhin längst als Gourmet-Hotspot gilt und Austragungsort eines jährlichen, inzwischen auch international renommierten «Food and Wine Festivals» ist. Entgegen dem Rat von Skeptikern liess der eigensinnige Natur-Ästhet nämlich auch an hiesiger Küste nicht vom Pflanzensammeln ab und beschrieb in einem Kochbuch, das sich in Australien schnell zum veritablen Best- und Longseller entwickelte, nicht nur das Gespür der Aborigines, sondern auch die frühen Aktivitäten der europäischen Siedler. Diese hatten an Bord unter anderem auch Brombeerwurzeln, Fenchel, Löwenzahn und bestimmte Nesseln, die sie dann jedoch bei der Ankunft auf australischem Boden vergassen, worauf die Pflanzen wild im Land zu wuchern begannen – um dann zwei Jahrhunderte später von einem gewitzten Spitzenkoch wiederentdeckt zu werden. Denn was wären Schneekrabbe und getauchte Jakobsmuschel ohne all diese Naturvielfalt? Und wer könnte als Gast schliesslich beim Dessert einer fein ziselierten Früchtekollektion widerstehen, deren Namen bereits zum kulinarischen Träumen bringen: Lilly-Pilly-Beere, Illawarra- und Davidson-Pflaume, Emu-Apfel und kandierte Rosettenblüte.

Flora für Gourmets

Auf diese Weise bestens auf die Wunder des Landes eingestimmt, ist die nachfolgende Fahrt zum 140 Kilometer entfernten «Brae», dem zweiten Gourmettempel Australiens, dann auch keineswegs eine Strapaze, sondern ein (zumindest nach hiesigen Massstäben) bequemer Katzensprung, der darüber hinaus eine wahre Augenweide bietet. In anderthalb Stunden (oder per Bahn in zwei) führt der Weg rechter Hand der malerischen Port Phillip Bay in südwestlicher Richtung auf der M 1, später dann auf der A 1 mitten hinein in den Otway-Nationalpark, wo mit ein wenig Glück sogar beim Vorbeifahren Koalas beim Hochkraxeln der Eukalyptusstämme zu erspähen sind. Ein 91 Kilometer langer Wanderweg dringt tief hinein in den Regenwald mit seinen Wasserfällen und moosgrünen Flüssen, doch uns zieht’s vorerst ins beschauliche Städtchen Birregurra, das seit 2013 auf eine ganz besondere Attraktion stolz sein kann: Der Ort beherbergt das inzwischen mehrfach preisgekrönte Restaurant «Brae», das seit vorigem Jahr ebenfalls auf der «World’s 50 Best Restaurants»-Liste zu finden ist. Auch hier locken frische lokale Spezialitäten des Maître Dan Hunter, der sein Handwerk im legendären baskischen «Mugaritz» erlernt hat, die Gourmetgäste an. Selbstverständlich finden sich Fisch- und Fleischgerichte auf der Karte, doch auch im «Brae» spendet den eigentlichen Kick die australische Flora – im Miniaturformat im hauseigenen organischen Garten zu besichtigen, der Restaurantbesuchern oder den Übernachtungsgästen in einer der sechs luxuriösen Suiten gern gezeigt wird. Das von sattgrünem Gras beschirmte Cottage-Areal ist ein Refugium der Spitzenklasse, das beimSpeisen einen transparenten Panoramablick auf die umgebende Natur bietet. Was sie an saisonalen Köstlichkeiten schenkt, findet sich verlässlich im stets wechselnden 15-Gänge-Menü – von Gemüse, Stein-früchten, Nüssen, Zitrus, Beeren und Oliven bis hin zum längst legendären Honig, für dessen Qualität die Bienen des GartensSorge tragen. In der kommenden Herbstsaison werden deshalb etwa die Geschmacksnuancen zwischen ägyptischem, Malabar- und Bordeaux-Spinat zu entdecken sein oder die köstliche Bandbreite diverser Rettichsorten (vom Plural des Basilikums hatten wir ja bereits im «Attica» genascht). Natürlich muss niemand – schon gar nicht nach der appetitanre-genden Fahrt von Melbourne hierher in den Südwesten – im «Brae» fürchten, dass die einzelnen Gänge lediglich aus sensibel drapierten Gräsern und vegetabilen Streifen bestünden. Obwohl auch vegetarische und selbst vegane Optionen existieren, weiss Meister Hunter nämlich sehr wohl, wie Lammfilets unter einer feinen Salzgraskruste noch mehr munden. So hell-modernistisch wie das Interior Design des Restaurants, so wohltuend unrustikal auch die Speisen; sämige Saucen sind hier nicht zu finden. Selbst das reichhaltige Weinangebot provoziert keine Schwere, sondern eine geradezu prickelnde Leichtigkeit.

Nachhaltiger Luxus: Bei den sechs luxuriösen Gästesuiten des «Brae» steht Nachhaltigkeit im Fokus und es wurden ausschliesslich recycelte Materialien, Solarenergie und ein spezielles Wassersystem verwendet.
Nachhaltiger Luxus: Bei den sechs luxuriösen Gästesuiten des «Brae» steht Nachhaltigkeit im Fokus und es wurden ausschliesslich recycelte Materialien, Solarenergie und ein spezielles Wassersystem verwendet.

Verspielte Karotten

Denn welch das Auge ebenso wie den Gaumen ansprechende Harmonie des Dargereichten: Das körnige Hellbraun der langen, schmalen (und natürlich hausgebackenen) Brezelstücke korrespondiert mit dem Magenta-Rot der fangfrischen Scampi, das hellblau geäderte Weiss der geeisten, mit Bergpfeffer garnierten Auster mit dem Dunkel einer knusprigen Rindersehne, das satte Grün des Broccoli mit einer weiteren maritimen Köstlichkeit, die sich als Blaue Makrele entpuppt. Ricotta zu Trüffeln, verspielte Barbecue-Karotten zu einem handfesten blutigen Stück vom Tajima-Rind, überleitend zu Shiitake und anderen Edelpilzen, die ebenfalls in den umliegenden Wäldern zu finden sind. Mit Rhabarber und Brombeersud gefüllte Biskuits geleiten uns dann sanft in die Landschaft der Desserts, doch auch hier warten noch weitere Überraschungen wie etwa luftige Tarte-Medaillons mit Zitronenmyrte. Draussen aber ist es nun bereits Nacht geworden, zirpt und wispert es im Küchengarten und im weitläufigen Gelände, funkelt himmelsweit das Firmament. Wenn Kulinarisches die Seele weitet, sinniert der nun beinahe entrückte Besucher, dann gewiss hier, dann Down Under, dann in diesem natur- und menschengemachten Paradies.

Natur-Talent: Dan Hunter hat sich mit seinem Restaurant «Brae» in die Liga der World’s 50 BestRestaurants gekocht.
Natur-Talent: Dan Hunter hat sich mit seinem Restaurant «Brae» in die Liga der World’s 50 BestRestaurants gekocht.

Wegweiser

Aussies zum Anbeissen

Australiens beste Köche finden sich in Melbourne und Birregurra


Essen

in Melbourne: Attica, 74 Glen Eira Road, Ripponlea, Vic 3185. Dinner Di–Sa 18.00–19.30 Uhr, So/Mo geschlossen. Reservierungen unter meet@attica. com.au oder telefonisch unter +61/3/953 00 11. Tasting-Menü: CHF 206 p. P. (ohne Wein). http://attica.com.au

in Birregurra: Brae, 4285 Cape Otway Road, Birregurra, Vic. Dinner Do–Mo 18.00–23.00 Uhr, Lunch Sa–Mo 12.00–17.00 Uhr, Di/Mi geschlossen. Reservierungen unter enquire@brae-restaurant.com oder per Telefon: +61/3/ 52 36 22 26. 15-Gänge-Menü: CHF 194 p. P. (ohne Wein). http://braerestaurant.com


Wohnen

in Melbourne: Art Series – The Cullen, 5-Sterne-Design-Hotel im Ausgehviertel Prahan unweit des Restaurants Attica. http://artserieshotels.com.au

in Birregurra: Das Restaurant Brae offeriert insgesamt sechs Luxusgastsuiten im edlen Landhausstil. Reservierungen unter oben stehender Adresse.

Weitere Informationen unter http://visitmelbourne.com und http://visitvictoria.com

© Colin Page