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Genuss-Revolution

Innovativ, überraschend, phänomenal: eine Kostprobe von fünf Meistern der neuen russischen Küche in Moskau.

Gourmet Trip

Das Frühstücksbuffet in Moskaus ehrwürdigem Hotel Metropol ist gut bestückt mit etlichen Delikatessen, die es hier eigentlich gar nicht geben dürfte. Darunter etwa spanischer Serrano-Schinken, italienische Käse wie Parmesan und Mozzarella sowie Pasteten aus Frankreich. Auf die Frage, wo das alles herkommt, weiss selbst der General Manager des Hotels keine Antwort. «Da müssen Sie meinen Food & Beverage Manager fragen», sagt der gebürtige Schweizer, «aber ich schätze, dass vieles davon noch vor dem Embargo auf europäische Lebensmittel angekauft und gelagert wurde.» Das wäre allerdings allein schon insofern erstaunlich, als besagtes Embargo bereits im Jahr 2014 als Reaktion auf die gegen Russland gerichteten Sanktionen der Europäischen Union wegen der Besetzung der Halbinsel Krim von Wladimir Putins Regierung verhängt wurde. Und ein Zeitraum von über vier Jahren übersteigt das Ablaufdatum beispielsweise eines Mozzarellas doch wesentlich. So richtig zu greifen scheint das von Präsident Putin verhängte Lebensmittel-Embargo also nicht – zumindest nicht im Hochpreissegment. Dennoch betonen auch die meisten russischen Spitzenköche gern, dass sich ihre Arbeitsweise seit der Verhängung des Importstopps drastisch verändert habe. «Natürlich gehen mir einige Produkte ab, zum Beispiel französischer Käse oder bretonische Austern», erklärt etwa der Koch Vladimir Mukhin vom Restaurant «White Rabbit», «aber die Situation hat durchaus auch positive Auswirkungen. So besinnen sich viele Russen auf unsere einheimischen Produkte, und es gibt im ganzen Land immer mehr Farmen, die im kleinen Massstab und auf nachhaltige Weise exzellente Lebensmittel erzeugen.» Unter anderen Umständen hätte diese Entwicklung wohl Jahre gebraucht, fährt der Koch fort, doch durch das Embargo wurde es in nur wenigen Monaten geschafft. Das ist offenbar auch der offizielle Standpunkt, den die russischen Behörden gern verbreitet sehen, weswegen sie in den letzten Jahren auch nicht müde wurden, ausländische Journalisten einzuladen, damit diese die patriotische Botschaft der neu gewonnenen Lebensmittelhoheit des Landes hinaus in die Welt tragen. Auf die Frage, welche Produkte er sonst noch so vermisse, sagt Mukhin, dass ihn das Embargo in Wahrheit sowieso nicht so wirklich hart treffe, weil er bereits zuvor weitgehend mit lokalen Lebensmitteln gearbeitet habe.

Aleksandr Kasich serviert im Kooperative-Restaurant «Lavkalavka» nachhaltige Genüsse.
Aleksandr Kasich serviert im Kooperative-Restaurant «Lavkalavka» nachhaltige Genüsse.

SCHAFMILCH FÜR DEN HASEN

Was genau der Begriff «lokal» in einem Riesenreich wie Russland bedeutet, wird bei einem Blick auf die Speisekarte des White Rabbit ersichtlich. Ihr liegt ein Blatt bei, auf dem zu lesen ist, von wo die Lebensmittel stammen – inklusive Kilometerangabe. Der Schafmilchkäse etwa kommt aus der Ortschaft Orlinoe im Bajdarska-Tal, 1’245 Kilometer entfernt; der Kastanien-Honig aus der Gegend um den letzten Austragungsort der Olympischen Spiele, dem 1’360 Kilometer von Moskau gelegenen Sotchi; und die frischen Granatäpfel gar aus der Kaukasusregion Abchasien, 1’793 Kilometer in Richtung Südosten. Vergleichsweise direkt unbedeutend erscheinen die 470 Kilometer, die die Butter aus Vologda zurückgelegt hat. «Russland hat 17’000 Kilometer Grenze, wir verarbeiten alles Essbare, was innerhalb dieser Grenzen wächst oder erzeugt wird», sagt Mukhin, dessen Restaurant auf Platz 23 in der einflussreichen Liste der 50 besten Restaurants der Welt gereiht wird. Setting und Interieur des White Rabbit bedienen gleich mehrere Klischees. Gäste sitzen in einer Art Rokoko-Speisesaal mit üppigem Dekor, mit Möchtegern-Stilmöbeln, mit flauschigen Sofas und vergoldeten Kissen darauf. Viel Plüsch, viel Bling-Bling, dazwischen auffällig und teuer gekleidete Gäste. Und gleich mehrere Wasserbecken, in denen sich mächtige Hummer und noch gewaltigere Kamtschatka-Krabben drängen. Durch das grosse Glasdach des Restaurants auf der Spitze eines Wolkenkratzers schweift der Blick in die eine Richtung über die endlos wirkende russische Hauptstadt. Und in die andere über das Aussenministerium, das in einem düster wirkenden sogenannten Stalin-Hochhaus mit Giebeln und Spitzen untergebracht ist und dementsprechend Ehrfurcht gebietet.

KRABBEN UND ZWILLINGE

Gleichfalls auf lokale Lebensmittel, wenngleich aus einem deutlich enger gesetzten Radius, setzen die Brüder Ivan und Sergey Berezutskiy. Vor zwei Jahren schlossen die eineiigen Zwillinge ihr Stammrestaurant «Twins» im Hipsterviertel rund um die idyllischen Patriarchenteiche und eröffneten wenige Häuserblöcke entfernt ihr neues Lokal «Twins Garden». Versorgt wird es von einer eigenen zweieinhalb Autostunden südlich von Moskau gelegenen Farm. «Dort werden wir bald 90 Prozent aller Lebensmittel erzeugen, die wir in der Küche verarbeiten», erklärt Sergey Berezutskiy das Konzept, «weil inzwischen auch viele Russen erkannt haben, dass die Frische der Zutaten das Allerwesentlichste ist.» Und so gibt es auf der Farm neben Gemüsefeldern auch ein beheiztes Glashaus für Tomaten; Ställe für Ziegen und Kühe, deren Milch in einer eigenen Käserei verarbeitet wird; und sogar einen eigenen kleinen See, in dem Flusskrebse heranwachsen. Das Ganze wird in Zusammenarbeit mit der staatlichen landwirtschaftlichen Universität realisiert. Alles in allem also ein Farm-to-Table-Restaurant, wie es auch im Westen bekannt ist, nur eben ausgeführt im russischen Stil und ohne Kompromisse. Gleichsam kompromisslos agieren die Zwillinge auch in einem weiteren Restaurant in ihrem Besitz. Das «Wine & Crab» genannte Lokal liegt unweit des Roten Platzes und wird seinem Namen mehr als gerecht. In gewisser Weise handelt es sich um einen bestens sortierten Weinkeller (für europäische Weine gilt Putins Embargo übrigens nicht), in dem obendrein neun verschiedene Sorten Krabben angeboten werden. «Wir haben uns überlegt, welches russische Lebensmittel wirklich einzigartig ist, und sind dabei auf die Krabben gekommen», erklärt Ivan Berezutskiy. Und so wählen Gourmets hier zwischen gewaltigen und in vielen Fällen noch nie gesehenen Krustentieren aus Kamtschatka, Murmansk oder dem Beringmeer und begiessen das Ganze mit ausgiebig Champagner.

Nomen est omen: Das Restaurant «Twins Garden» wird, wie der Name vermuten lässt, von den Zwillingsbrüdern Ivan und Sergey Berezutskiy geführt.
Nomen est omen: Das Restaurant «Twins Garden» wird, wie der Name vermuten lässt, von den Zwillingsbrüdern Ivan und Sergey Berezutskiy geführt.

SPARGEL IN MOSKAU

20 Gehminuten vom pompösen Wine & Crab entfernt liegt das Restaurant «Lavkalavka», das zur gleichnamigen biologisch arbeitenden Landwirtschaftskooperative gehört. «Unser Ausgangspunkt waren Überlegungen darüber, in welche Richtung die russische Landwirtschaft wohl gegangen wäre, hätte die bolschewistische Revolution nicht stattgefunden», erklärt Boris Akimov, einer der Gründer der Kooperative und stolzer Träger eines üppigen Rauschebarts. Denn erst durch die Revolution vor 101 Jahren und die damit einhergehende Errichtung von Kolchosen wurde die alteingesessene Kleinlandwirtschaft abgeschafft und war in der Folge über Jahrzehnte so gut wie inexistent. «Zu Zarenzeiten etwa wurde um Moskau noch Spargel angebaut, das klingt heute völlig verrückt, dennoch haben wir einen Bauern gefunden, der seit einiger Zeit wieder welchen erzeugt. Er hat uns ein paar Kilo geliefert, die waren sofort weg», fährt Akimov fort. Ziel der Initiative sei es, Bauern und Erzeuger zu unterstützen, die Lebensmittelproduktion mit vorindustrieller Einstellung, dafür aber mit modernen Arbeitsmethoden und -techniken sowie mit Mut zum Experiment betreiben. Die Rechnung scheint aufzugehen: Bereits über ein halbes Dutzend Geschäfte betreibt Lavkalavka, deren Name vom russischen Wort Lavka für «kleiner Laden» abgeleitet ist, seit ihrer Gründung vor wenigen Jahren. Im Inneren des freundlich wirkenden Hauptlokals mit den bunt bemalten Wänden herrscht Hipster-Stimmung. In einem traditionellen russischen Ofen lodert Feuer, das Personal ist jung und tätowiert, die gleichfalls jungen Gäste sitzen an hölzernen Gemeinschaftstischen. «Wir wollen hier kein Fine Dining machen, aber diese exzellenten Produkte, über die wir verfügen, gebührend verarbeiten und servieren», betont Akimov. Und das gelingt dank des jungen Kochs Aleksandr Kasich ausgesprochen gut. Die Zutaten, darunter etwa Hecht aus der Wolga, Hirsch aus Sibirien oder Wildlachs aus Kamtschatka, sind naturgemäss fantastisch und kommen zielgerade zubereitet auf den Tisch. Dazu wird Bier aus lokalen Craft-Brauereien getrunken oder Kwas, also das traditionelle Getränk aus vergorenem Brot, das hier in handwerklicher Bio-Qualität und in mehreren Geschmacksrichtungen erhältlich ist. «Die Russen haben grosse Fortschritte gemacht», sagt der erfolgreiche Unternehmer Akimov, «immer häufiger denken sie darüber nach, was sie essen, über nachhaltigen Konsum und darüber, wie man lokale Farmer unterstützen kann.» Und das alles, laut Akimov, nicht zuletzt dank des Embargos. Eines Embargos, unter dem allerdings, wie es scheint, weder die wohlhabenderen Moskauer noch die meisten Besucher allzu schwer zu leiden haben.

Nachhaltig verkosten: Im üppigen Ambiente von «Big Wine Freaks» geniessen Gourmets biologische Weine.
Nachhaltig verkosten: Im üppigen Ambiente von «Big Wine Freaks» geniessen Gourmets biologische Weine.

Neuer Es(s)prit

Moskau à la carte

Fünf lokale Grössen, die Sie garantiert auf den Geschmack der neuen russischen Küche bringen.

White Rabbit: spektakulär eingerichtetes Restaurant in ebensolcher Location am Dach eines Hochhauses. Küchenchef Vladimir Mukhin gilt als Superstar unter den lokalen Köchen und verarbeitet alles, was gut und teuer ist. http://whiterabbitmoscow.ru/en/

Twins Garden: neuestes Lokal der eineiigen Zwillinge und Köche Ivan und Sergey Berezutskiy in einem Penthouse in der Moskauer Innenstadt, das von einer angeschlossenen Farm im Süden der Hauptstadt beliefert wird. http://twinsgarden.ru/

Wine & Crab: idealer Ort im Herzen Moskaus, um es einmal so richtig krachen zu lassen wie einst die Zaren, später die Parteibonzen und heute die Oligarchen. Neun verschiedene Arten Riesenkrabben stehen zur Auswahl, dazu 900 Etiketten-Weine und Schaumweine. http://en.winecrab.ru/index

Lavkalavka: hippes und buntes Farm-to-Table-Restaurant im Zentrum Moskaus mit Holzofen, Garten und unprätentiöser Küche. Das Lokal ist im Besitz einer Bauernkooperative. Angeschlossen ist ein Bauernladen. http://restoran.lavkalavka.com/en/

Big Wine Freaks: neuer und äusserst angesagter Ableger einer berühmten Sankt Petersburger Weinbar. Serviert werden ausschliesslich solche Weine, die der Sommelier dem internationalen Trend entsprechend als «natürlich» durchgehen lässt, sowie biologisch bzw. biodynamisch erzeugte. Das alles in einem üppig-pompösen Dekor, der im Westen nicht unbedingt mit Naturwein-Fans in Verbindung gebracht werden würde. Dazu gibt es internationale Snacks und Gerichte. http://bigwinefreaks.com/msk/

© White Rabbit Family, Twins Garden Press Service, press-photos, beigestellt